第295章 对劲（1/2）

第295章 对劲

火腿炖汤，最出名不过腌笃鲜。

但眼下并非春冬，也无竹笋，少了最要紧最鲜一位——况且要吃腌笃鲜，汤和料的地位并驾齐驱，既是汤，也是菜，到底不太适此时情况。

林大夫是小莲师父，今次不收诊金，又是特地绕路抽空而来，那样品高德重一个人，宋妙只觉怎么用心都不为过。

她看了一圈，后厨台上时鲜里没甚合用的，又去各个干货缸里逐一翻看，银耳、瑶柱、干鲍、蚶干、竹孤、黄鱼鲞等等，东西倒是不少，可惜全部同腌腿不相搭。

宋妙想了想，索性走出了后厨。

此时其余人各自在忙，或包猪肉、柔鱼干，或收拾备料，院子里的人倒是不多。

她去得井边，提了里头湃着的桶出来——当中是半发好的鱼翅。

翅是上等金钩翅，是前次韩砺去滑州前送来的礼，一直没有用上。

也是凑巧，过几日有位夫子将要过寿，她本想着拿鱼翅炖个汤来，给众人晌午的小饭桌压桌，已经泡发了两天，今天既然急用，索性先挪到这里，到时候给夫子们那一头另外备汤也不迟。

宋妙来了半年，也看过不少大酒肆、大饭馆菜单，很少见到鱼翅。

盖因此时鱼翅虽也是难得异珍，时人觉得它并无多少鲜味，海河味之中，更爱瑶柱、贻干、干鲍等物。

但正是由于这食材本身无味，拿来做汤，更能吸附汤汁，另也有一种难得口感。

婺州腌腿、金钩翅，再添一只老鸡，和猪展肉一方，就能做一个功夫汤。

她把张四娘、大饼叫了过来，一道进了大厨房，先取了那腌腿，同二人把明日林大夫来的事情说了，又道：“因要炖个老汤，唤作火踵鱼翅，从前少有用腌腿的，难得有了机会，把你们叫来一道来看看食材。”

张四娘忙问道：“娘子，火踵就是腌腿吗？”

宋妙索性平放了手中腌腿，向二人仔细各处部位同用法。

此时腿分滇腿、婺州腿，比之常用来做菜的滇腿，婺州腿浓香十足，更合炖汤、提鲜，也可蒸煮。

沈荇娘送来的这两只腿都是五年冬腿，因在其他季节腌腿的时候，为了不叫肉味变质，常要多下盐，但冬日天冷，即便少放些咸盐也不怕坏，自然咸味稍淡，滋味更佳。

宋妙指着腌腿上方膝盖往上，肘子往下一块，道：“此处便唤作‘火踵’，听说海外琉球等地有山，能爆出火焰浓浆，最后成这山踵模样，长得同此处十分相似，因故得名。”

说着，她取了竹签，在那腿膝部、髋骨结、髋骨中先后深扎了三签，让二人分别去闻竹签味道。

“选婺州腌腿常用三签法，分三下深扎进火腿中，再取出来闻味道，如若用来炖汤，最好是三签都香，实在不行，也至少要香两签，不然会徒有咸味，全无半点甘香——用这样的腿，还很容易吃到异味，不如下盐了。”

三签分为上、中、下三个位置，扎到最后一签时候乃是下签，在三叉骨左近，此处位于腰椎与尾椎之间，肉最厚，盐最难透入，也最难有香味。

等把竹签一拔出来，张四娘刚嗅了嗅，就忍不住道：“这里也香！”

沈荇娘给的实在是好腿，三签都香得很干净，没有一点异味。

腿上封了盐泥，大饼同程二娘洗刷半日，才洗得干净。

等到宋妙取了刀，切劈开来，那腌腿截面甚至还在流油，瘦肉红艳艳的，像极深的咸鸭蛋黄，像夏日海边霞光落日，肥肉乃是象牙白色，按下去，能很快回弹，拿手轻轻一扇，哪怕不凑近，也能闻到浓郁的火腿香气，又有一股很特殊的果香气。

“好红！怪香的！”

“这个色的！竟是这个味道！”

听得张四娘同大饼两个感叹不已，宋妙笑着答道：“所以这腌腿另也有一个名字，唤作火腿，说的就是它内里颜色似火。”

火腿洗过，点了一盆炭，拿小火慢慢烧透外皮，灼烧掉外头的所有杂味、油哈味，等再重新洗刷一回，天都半黑了。

眼见时辰不早，宋妙叫二人当先回家，其余明日再说。

张四娘却道：“娘子，不妨叫三郎先捎带他们回去吧？如若今晚还要处置这腿，我也能搭把手——到底我是女的，哪怕迟了，打个地铺，在这里过夜也不怕的！”

又很是积极道：“头一回做这样费工夫的汤，光是前头一味腌腿就要费许多心力，我想多跟娘子学一学，要是将来食肆里把这个汤上了菜牌，不用娘子时刻盯着，我也能做，岂不是好？”

大饼听了，立时也道：“娘子，我也不着急回去——天色还这样早！不如王三哥先把其余人送回去，我且留下来跟着一起收拾这腌腿，弄好再走！”

“也不急于这一时，明日再说。”

宋妙一番打发，把二人撵去跟着车一道，眼看王三郎的车都没有走远，半昏半黑时分，外头一人提着灯笼走过来，脚步重重的，还带一点连奔带跑的意思。

来人走近，看到宋妙就在门内，更是三步并作两步，口中叫道：“宋小娘子！”

“徐公子？”

却是徐氏武馆的徐二郎。

宋妙见得人来，先把他让了进去，问道：“是徐娘子请公子是来取肉干的吗？”

徐二郎点头如捣蒜，道：“我回城时候顺着路过，就同姑姑讨了这个差事过来。”

宋妙应了一声，让程二娘帮忙取了徐氏预订的各色东西出来。

徐二郎一坐下，也不忙旁的事，而是先放下手上灯笼，又把另一只手里的东西举了起来，送到宋妙面前，局促道：“我过来的路上听到有人叫卖鲜花，想着，那个……既然要上门，顺着就买了几枝，正好做礼！”

口中说着是“顺着”、“正好”，然则不过两三句话，徐二郎卡壳了好几回，一边说，眼睛却不好意思看宋妙，而是一会往边上墙角漏刻看，一会看地面的桌子脚，等嘴瓢时候，连看桌子脚都不管用了，脸上也不自觉红了起来。

宋妙定睛一看，就见对方手里捏着几枝荷花，都还只是花骨朵，不知是花摘得太幼，还是来的路上耽搁了太久，此时朵朵都已经有些垂头。

她忙接了，笑着道了谢，取个长竹筒过来装了水，先把荷花插好，就势放在面前桌上，又道：“劳公子费心，下回当真不用带这些个礼，太客气了，叫我收得怪不自在的。”

徐二郎立时追问道：“这有什么客气的，不过几朵花——宋小娘子不喜欢花吗？那你喜欢什么？”

他问得很直接，宋妙想了想，笑道：“也不是不喜欢，只是眼下全顾着看店，暂且没空打理，只怕浪费了这样好的花。”

又道：“况且上门是客，当要我们来顾客人喜好才是——公子喜欢花么？改日若有来店里吃饭时候，我叫人给你那一桌提前备瓶花，如何？”

徐二郎藏不住一点话，急吼吼便道：“我平日里也不养花，因姑姑说年轻小娘子多半喜欢花，我以为你也喜欢，才特地买的，既然你没空收拾花，我下回就不买了。”