第七章、宫保鸡丁（2/2）

上浆呢，就是将鸡腿肉用料酒、少许食盐、以及淀粉搅拌均匀，然后不停顺着一个方向搅打。在搅打的时候需要时不时地加水，直到水再也加不进去为止。

食盐与淀粉可以增加肌肉组织的持水性，这种持水性稳定到哪怕将肉类放入锅里翻炒也不会大量流失。大量的水分被肌肉组织保持住，等到食用时就会形成嫩滑柔软的口感。否则肌肉很容易发柴而无味。

宫保鸡丁的上浆手法是水粉浆，陈国不停搅拌着，不时加点水进去，直到看到鸡腿肉的肌肉组织开始向外微微渗水，后加的清水再也打不进去，才停止了搅拌。洗净双手开始热锅倒油。

小半锅色拉油很快烧热，陈国将鸡丁倒入油锅中，迅速把鸡丁用漏勺搅拌开，看着鸡丁变色断生，用漏勺捞出后沥干放置一边备用。

这叫走油锅，在有的地方的酒店里也叫过油，是一种只有在酒店里才会使用的烹饪方法。

走油锅的优势就是受热均匀，成熟速度快，能够最大限度地保持住原料内部的水分。同时也能让原料口感更加爽滑。

至于这种手法为什么只会在酒店里使用……因为耗油太大了，只有在酒店需要提高上菜速度、并且批量生产菜肴时才能够发挥它最大的作用。

开完油锅，陈国将炸过鸡丁的热油倒入油钵，再次将炒锅放置在灶台上，炒勺颠了小半勺油进去，晃锅摇匀。然后手腕一转，用这同一只炒勺舀出椒与辣椒段，轻磕锅沿，让这两样原料落入油中，不停拨动。

辣椒的辣味与椒的麻味被热油激发出来，陈国鼻翼煽动了一下，又撇了点姜末进锅，用勺背打开聚成一团的姜末后丝毫不停，将切好的大葱段也倒了进去，煸出香味后随即把放置在一旁的鸡丁加进锅里。

然后依次加入黄瓜丁、胡萝卜丁，转成大火，陈国颠动锅把不停翻锅，另一只手在盐、、生抽、老抽、料酒、淀粉上依次撇过，趁着翻锅的间隙迅速倒入锅中翻炒均匀。

抓了一把熟生扔进过来，第二次极少量的水淀粉紧跟其后。

翻锅的动作再次加快，淀粉受热变性，紧紧吸附在原料表面，也把所有的美妙味道都锁在了原料上面。

最后的最后，陈国又用炒勺舀出了一点点生的色拉油，勺柄一抖，生油均匀撒在菜肴表面，在热力的作用下迅速成熟，让菜肴色泽更加光亮。

张杰坐在外面，慢慢地一口口喝着刚才从冰箱里拿出的啤酒，他现在就是把陈国在厨房间里的操作当作小朋友在玩游戏，但是看在那几句方言的面子上，他心情大好，并不介意陪着那个小朋友继续玩下去。

喝着啤酒，张杰忽然闻道了一股扑鼻而来的辣椒与椒被煸香的味道。麻辣味浓郁呛鼻，但不带一丝丝的焦糊味。

张杰深深吸了几口气，

“没有糊味？”

他放下手里的酒瓶，疑惑地自言自语。辣椒温度稍微高一点点就容易被煸糊，这一点在家里自己做过饭的张杰深有体会。

随后他又灌了一口啤酒，自嘲：

“嗨，喝了点酒鼻子都不好使了。”

喝了几口啤酒，张杰感觉弥漫到鼻尖的气味又有了一丝丝的差别，

“这是，葱香味？”

夹杂着葱香的麻辣味从厨房的方向弥散开来，张杰脑子里浮现出陈国将大葱倒进锅里的动作。

时间很短，后厨便有着“呼呼”声传来，张杰意识到这是陈国将鸡丁放进了锅里。

…………

张杰的厨艺水平其实只能称得上是很普通，但是今晚也许是因为酒精的作用，闻着味道，听着声音，他脑海里竟然就能够将后厨发生的事情猜测的八九不离十。

随着后厨声音的消失，张杰鼻尖浓烈的麻辣与葱香味竟然也消散了大部分，但仍有幽幽的香味从后厨不断飘来。

张杰伸长了脖子看向厨房门口，直到门口的帘子抖动了一下，陈国从后厨走了出来，张杰猛地起立，直直地看着陈国端在手里的盘子，目不转睛。