第37章 三十七张符篆（1/2）

糖醋排骨

糖醋排骨(andsourspareribs)是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润。[1]

沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。

沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒。

糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。

沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。

淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。

中文名

糖醋排骨

英文名

andsourspareribs

主要食材

糖醋，猪大骨，猪脊骨，猪颈排

分类

川、沪、浙，淮

口味

酸甜

看到盖饭的我口水流下来

做法一听语音

基本材料

肋排500克，香葱1棵，生姜1块，大蒜2瓣，淀粉适量，食用油500克（实耗45克），酱油1/2大匙，香醋1大匙，精盐1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。

步骤

1小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。

2.用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。

3.捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

4.锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。

5.小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。

6.临出锅撒葱花芝麻，少许味精。[2]

备注——窍门三个：

1，如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

2，为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。

3，怎么炸排骨？——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。

4，下锅时可以在锅里放少许醋，这样避免肉质过老。

做法二听语音

“酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻，不会觉得任何一种调料的突兀。颜色呈糖稀色，不浓不淡,男女老少皆宜。因为口味比较平和，孩子们很喜欢吃。自己在家中烹饪，其实没有餐馆里那么讲究，只求快捷、好吃即可。”

主料

猪小排500克

辅料

植物油100毫升

食盐3克

料酒2汤匙

香醋2汤匙

老抽1汤匙

白糖50克

生抽1汤匙

鸡精1勺

红糖50克

步骤

1.排骨切成小块，加2汤匙料酒、1汤匙生抽、1汤匙香醋，搅匀，腌20分钟。

2.起油锅（油可以稍微多放一点），油八分热时放入腌制好的排骨，煎至排骨变成棕色，盛出，油留到锅里。

3.油锅稍微加热一下，加入小半碗清水和1汤匙香醋（如果有肉汤更好），煮沸，再加入白糖、红糖，小火煮至变成粘稠状，煮的时候不断用筷子搅拌，防止糖粘锅。

4.换中火，倒入排骨，让排骨均匀地沾上糖醋汁。同时不断搅拌。再倒入1汤匙老抽、和5克食盐，翻炒，最后调入鸡精，即可出锅。

烹饪技巧

这道菜的关键在煎排骨，不能太生，也不能太焦，微焦、骨头酥脆就可以了。

做法三听语音

用料

猪小排1斤

辅料

红薯粉25克

白芝麻15克

调料

花生油适量

食盐10克