195.第一百九十五章 开酒楼准备（1/2）

这般分配下来，还剩下五头野猪肉。

那这五头野猪肉该如何处理？冬天，野猪肉，自己又将要在镇上开酒楼，白雪凝突然灵光一现，想到了灌香肠和猪肉冻冷子。

香肠是用猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成，优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。

香肠可以做成很多的菜品，可蒸可煮可炒可红烧，还可以和青菜一起炒，炒鸡蛋的味道也不错。

一、配方猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、香料四两、白酒一斤半、鲜姜末（或大蒜泥）三两。

二、制法将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成小方丁，瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深，一个时辰后除去污盐水，再用盐水浸泡3个时辰左右，最后冲洗干香肠净，滤干。

三腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍四个时辰左右

四皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡一刻钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。

五晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

这香肠不是一下俩下就能灌好的，她先把大概的程序和这些女奴隶们讲了讲，让她们把能准备的程序，都配合自己准备好，以后一有空就灌香肠。

猪肉冻冷子的做法非常简单，就是加入各种调料煮，然后捞出放入盆里，等待冷却凝固。不单单可以做猪肉冻冷子，还可以做猪皮冻，猪心猪肝，以及鸡肉冻冷子和羊肉冻冷子等。