337.第337章 牛排（2/2）

星子将刀叉递给了何新军，伸手示意他自己来。

何新军笑着将星子的牛排从边缘切开一个口，“看吧，全熟的牛排里外都是一个色，都是熟肉褐色，因为牛肉整体已经烹熟，切割的时候会明显感觉到已经熟了的牛肉纤维，这种的没有血脂，吃起来口感厚重。”

“有什么区别么？”张怡对这个颇为好奇，继续问着。

“区别？只能说是口感的区别吧，咱们国家的人大多都喜欢吃全熟的，一般都不喜欢看见血色，这是观念上的问题，其实人家吃牛排还是要生一些的比较好，西方人就爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感很是鲜美。东方人更偏爱7成熟或是全熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。”何新军耸了耸肩，笑着解释。

“7分熟，意思还有5分6分的？”星子将割下来的那块牛肉丢到嘴里，一边咀嚼着一边问。

“5分的有，6分的没听说过，估计得专门让厨师注意才行，一般等级就是近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，似你那种非要6分的人比较少见。”

何新军觉得有必要给他们普及一下这些知识，省的以后出去丢人，随即笑道，“近生牛排就是正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的只是为了锁住牛排内的湿润度，这样会让外部肉质和内部生肉产生口感差，表层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受，要不然稀歪歪一片，看着不怎么舒服，不过人家口感柔嫩、湿软、多汁，保持了新鲜的原生肉感。”

“一分熟的牛排内部一般是血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。靠近表面的熟的有层次感，当然，也只有薄薄的一层，中大部分都是生的。”

“三分熟的牛排就要熟一些了，热量渗透可以传到中间，但由于温度不够，中间肉质还未产生大变化，切开后可以看到上下两侧已经熟了，但向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，刀切到中间会有血渗出。不过这只限于是新鲜的牛肉，冷冻的就不如新鲜的多汁了。”

“五分熟的牛排内部为部分粉红色且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感都挺平均的，中间就要熟很多，血脂均匀的渗透在肉层中，这个时候把牛排含到嘴里，不要用牙，好像吃巧克力一样用两颊的力量使劲一挤，牛排肉内的血脂都会流入嘴中，细腻如丝，饱满如油，啧啧，爽呆了，这是我最喜欢的熟度，只不过必胜客做不到这种地步，他们选用的牛肉等级太差，应该大多都是冷冻牛肉。真正要用澳洲牛肉的话，适合咱们口味的，一般达到m7级别的眼肉就可以了，m9太肥，咱们都吃不惯。”

“七分熟牛排刚才给你们说了，就是我这样的，牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，吃起来有咀嚼感，一丢丢的血脂，都基本被烤没了，冷冻的就更别指望了。”

“最后就是全熟牛排，各位尝尝就明白，就省的我在浪费口舌了。”

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