第一百零六章：常夏日光三重奏（2/2）

肉魅点了点头，又拿起一块炸鸡，这一次她没有一口吃下，而是细细的咀嚼品尝。

“这炸鸡里面有三种层次的酸味，最外层的是冬阴功汤头带来的酸辣刺激之感，而其中的青柠酸则作为过渡，和第二种层次的酸味——也就是热带水果的酸甜糅合在一起。”

原来之前江流儿拜托丸井煮的那锅冬阴功汤，并非是用来当做例汤，而是极度浓缩后成为腌制的酱汁。

不过因为冬阴功的风味本来就过于浓郁，所以只要很短的时间就能够在鸡肉表面留下强烈的印象。

另外江流儿又在面衣里也掺入了一些用冰箱急速冷却后的汤冻，等鸡块一下了油锅，那汤冻就化了开来，变为汁液浸润了整块鸡肉。

肉魅一边咀嚼，一边继续分析道：

“第二种酸味则是热带水果的酸甜，本来许多地区的料理就喜爱以果酸来配合油腻的肉类，例如天朝料理的广式烧腊常常配合话梅酱实用。而这种炸鸡有了冬阴功的铺垫后，和水果的酸甜味更加契合，毫无任何违和感。”

“那么最后一种酸味是什么呢？”

田所惠有些紧张的问道，她之前负责的是为江流儿提供快速炮制的蔬菜干，尤其是被指明要求的番茄干。

可是肉魅说到现在，都没有提到自己的这些成果，让她不禁有些紧张。

肉魅这一次却不像之前那样滔滔不绝，而是有些支吾的说道：

“第三种……我很难完全说清它的定义，也不知道该怎么形容，应该说是一种鲜味的酸吧，有点像肌氨酸或者谷氨酸的感觉……”

“没错，就是氨基酸的酸味，其中尤其以谷氨酸为代表。”江流儿插上来说道。

谷氨酸钠，就是味精的主要材料，而肉类和一些蔬菜内都含有谷氨酸，人类觉得的所谓“鲜美”之感，就是谷氨酸所提供的。

而谷氨酸本身就隶属于氨基酸，是一种酸性物质。

因此有些特别鲜美的食物，例如鲍鱼汁、奶酪酱、高浓肉汁，会让人在感觉到鲜味的时候，同时会觉得有些酸味。

比如在天朝十分流行的一种鲍鱼吃法，是以粉丝做底，以红焖法烧制鲍鱼。

最后留在下面的粉丝会吸足了鲍鱼最精华的鲜汁，许多老饕比起鲍鱼本身来，反而更喜欢吃下面的粉丝。

而这时的粉丝很明显是带有酸味的，只是这种酸和鲜味融合在一起，浑然天成，非但不会败口，反而让人味蕾更加活跃。

这就是江流儿这道炸鸡中的最后一层，也是最重要的一层酸味！

优质的鸡肉本身就会提供大量的谷氨酸，但是这还不够，所以江流儿才需要那些蔬菜干。

番茄是一种谷氨酸含量非常丰富的植物，另外其他一些带鲜甜味的蔬菜也类似。

在经过烤箱烘焙后，多余的水分都被完全烘干，只留下高度浓缩的酸鲜精华，配合鸡肉本身的谷氨酸，就成了这酸味三重奏的王牌。