第十八章 泡泡会破的……（1/2）

第一节

偶尔也有失眠的时候。不防烤个手工面包，或者，一个雪芳蛋糕。

都说烤不好一个雪芳蛋糕的烘焙人生，是悲惨的人生。因为喜欢雪芳的人实在太多太多。在他们眼里，雪芳几乎就是蛋糕的代名词，其它任何蛋糕都无法替代。不信的话，就去问问身边的朋友们，兄弟姐妹，爸爸妈妈，大叔大婶，甚至爷爷奶奶，外公外婆，他们都会毫不犹豫地说选择雪芳。

几乎所有的生日蛋糕都与雪芳有关。但每次要给威廉做蛋糕，他都会明确表示：凯莉，我不要中国蛋糕！不要中国蛋糕！他嘴里的中国蛋糕，就是雪芳蛋糕。这些让我们觉得轻如云絮，入口即化的美味，却让西方人望而生畏。他们总说雪芳清淡乏味，虚若无物，远不能和厚重浓郁的黄油蛋糕相比。

我们装饰雪芳蛋糕的精湛手艺，也让西方人叹为观止。先用打发膨松的植脂淡奶油，给它抹一层光滑得毫无瑕疵的洁白外墙，再将调入各种色素的植脂奶油装入裱花工具，在外墙表面挤出各种纹饰，各种花朵或动物的造型，完美得让人不忍入口。这样外表精美，成本低廉却价格不菲的奶油蛋糕，经常出现在庆典、派对之类的热闹场合。客人们将它用来恶作剧，玩笑着涂抹在对方脸上，或者干脆用来投掷打闹，很少当成美食塞进嘴里。

但习惯了一回到家里，妈妈就从厨房里端出自制糕点的威廉，习惯了正餐之后必吃甜点的西方人，通常不能接受这种对糕点轻描淡写的态度。他们宁愿将金钱花费在购买蛋糕的食材上面，舍得用最好的黄油，巧克力，杏仁，各种果干，美酒，装饰上却能简则简。

有意思吧，一块小小的蛋糕，居然也能体现出中西文化的差异。

雪芳蛋糕是名副其实的泡沫蛋糕，它会给你讲述一个有关泡沫的神话。

起源于泡沫的，不只是海的女儿——人鱼公主。还有海洋，还有整个的人类。

无数泡沫汇集成浩瀚海洋。人类起源于海洋，起源于泡沫。然而人类无止境的贪欲引发血腥战争，一次次把自己逼进灭绝的边缘。终于有一天，海洋对人类进行无情报复，滔天洪水汹涌袭来——泡沫创造了一切，也将摧毁一切。幸得诺亚方舟的援救，世间生灵才得以存活。

在清甜还是个孩子的时候，一个黑女巫就在她身上烙下了一个黑色的印记。我知道，她一生的恐惧和焦虑，就源自这个可怕的黑色印记。

是的，蒲公英把我带到了那一天。那天天气异常寒冷，路面上厚厚一层积雪，层檐垂下冰棱，就像大雪怪的牙齿。我看到清甜从对面走过来，一张小脸冻得通红。就在这时，一个身穿深蓝色西装，白衬衣打底，系着鲜红领带的小伙子跑过去，给清甜分发了一张广告。即使隔着这么远的距离，我仍然能看出他体面外衣下邪恶的灵魂，散出着黑女巫身上特有的腐败气息。他对清甜说了些什么，清甜摇摇头表示拒绝，继续赶路。那个黑女巫在她背后喊道：

小姑娘，这可是白雪公主的城堡，每个房间里都藏着满匣子的金银珠宝，还有法力强大的神奇魔镜，能告诉你想知道的一切——把它买下你就能当城堡里的女王！趁现在还能够得着赶紧出手，不然错过这次机会，再想得到它就如登天揽月了……

泡沫，无数的泡沫从此快速集聚。对金钱和物质无止境的欲望，无数谎言和欺骗，催生出更大更密集的泡沫，惭惭淹没了公平，和一切真实的颜色。甚至再难听到真实的声音。

我看着清甜远去的清瘦的背影，因为书包的重负，被压得微驼的小小脊背，心里隐隐作痛。这次与财富错失的经历，将深深刻进她的心里。她还只是个孩子啊，却要被泡沫夺去无邪的笑容，夺走想象和童话，心里充满黑暗，怨恨，背负着一个黑女巫的印记迅速苍老。

我只是无能的旁观者，束手无策。

许多年过去了，泡沫依然盛行。人们渐渐失去了灵魂，只留下空荡荡的躯壳，麻木穿行在钢筋水泥砌成的无边森林里。

我们那么喜欢泡沫，甚至将泡沫锁定在蛋糕里。也许最危险的东西，往往也是我们乐于追求的东西。

有一种蛋糕，虚无胜过雪芳，那就是舒芙蕾。蛋糕面糊里含有大量无滋味无重量却充满空气的蛋白，受热时高高隆起，冲出模具，出炉后即刻开始回缩，十分钟之后就会完全平复。为了让客人享用到保持蓬松美观原貌的舒芙蕾，厨师们必须设法尽快将它送达客人面前。

能满足口舌之欲，又稍纵即逝——舒芙蕾就是这样的美味。它让人在品尝了层次丰富的滋味过后，又觉得空洞无物，就好像什么都没吃到一样。

舒芙蕾的由来很有深意。不管是否出现在中世纪，或是十九世纪浪漫主义的杰作，我更相信它是奢靡风气的产物，是贪婪无餍，欲求永不满足的结果，在维多利亚时期发展到极致，风靡整个上流社会。想象那些无所事事的有钱人，花在餐桌上的时间比普通多上好几倍，往往三四个人的餐会，却会送上十几二十道餐点，吃到最后，宾客都仅象征性地动动刀叉，浅尝即止。此时即使面对再考究精致的甜点，他们也会动于衷。为了不再给食客们的胃肠增加负担，聪明的厨师们于是创造出这道虚无的美食。

宴会结束的时候，只听见泡沫破灭的声音此起彼落。过度膨胀的虚无物质，将如预言一般，终将难逃坍塌的命运。

第二节

泡沫神话之雪芳细语

食材（可做一个八寸圆形蛋糕）：

蛋黄72克，玉米油35克，温水55克，细砂糖15克，低筋面粉85克，香草香精少许。

蛋白125克，细砂糖55克，盐1.5克，柠檬汁2克，玉米淀粉10克。

做法：

●温水，玉米油，细砂糖和香草香精放一起拌匀后，加低筋面粉略拌匀，再加入蛋黄搅拌至光滑细腻无颗粒。静置半小时（静置的同时打发蛋白）。调好的面糊较稀，用橡皮刮刀挑起可以顺畅垂落。落下后的面糊呈蝴蝶结状堆积。

●蛋白加糖，盐，柠檬汁，搅打至十分发的硬峰状，直到蛋白脱离容器，向搅拌头聚集，趁其依旧细腻有光泽的时候（打发过度会变成失去光泽的棉絮状），改慢速，加入玉米淀粉拌匀。

●分两次将蛋白与蛋黄面糊拌匀。如果面糊调得稀稠得当，蛋白打得刚刚好，两者拌匀的过程会非常顺利，很快就能拌至颜色均匀一致。

●盛入包裹厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具，抹平表面。轻磕消去大的气泡。放预热145度烤箱中下层，烤40分钟后，表面盖锡纸，再烤50分钟左右，直到用手按压蛋糕表面，感觉有弹性，传出的沙沙声较小。

●出炉后带模具倒扣在凉架上，放至凉透后再脱模。

最近终于摸清了雪芳的一些脾气，所以有了足够的勇气，随时都敢于烤出一个示人。雪芳就像一匹野马，刚上手时，它桀骜不逊，弄得主人狼狈不堪。跟它熟络以后，它就会变得服手贴耳，乖巧可人。等把它的味道也一步步提升上来，你就更离不开它了。毕竟它的用料最为普通简单，厨房常备，伸手可得。一旦做得好了，怎么吃都是好味道：有奶油有水果，就是水果奶油蛋糕的味道；没奶油没水果，有果酱佐食也不错；如果什么酱都没有，裸吃得了，湿润松软香甜，也是极好的。

雪芳对烘烤条件极为敏感。用红外线烤炉烤出的雪芳，就跟用热风炉的不太一样。想起最早用红外线烤炉烤出的，湿湿的一块雪芳蛋糕时，满脸沮丧的模样……将同样的面糊送进热风炉里，又烤出个干燥的空壳壳蛋糕！那时我还是新手，不懂得分析其中的原因，于是被气疯。搁置了很长一段时间之后，中空模具出现了。中空雪芳模具是神器，它把棘手的雪芳简单化了：中间是空心的，蛋糕容易烤熟透；中间树着根烟囱，面糊爬升有了更多依靠，出炉后不容易回缩；高度也相当可观，脱模后的蛋糕一律是相貌堂堂的高富帅。这样的神器极大地提高了成功率。然后以为，雪芳已经被自己攻克！事实是，你被表象迷惑，也被这个模具困住，再也离不开它了。

等到再次用回普通活底圆模的时候，才发现，这其实才是真正的神器。中空模烤出的雪芳蛋糕口感单一，而用圆模可以烤出各种口感的雪芳蛋糕，可以干，可以湿，可以膨松如云絮，可以细腻胜海棉，可以是舒芙蕾，也可以是北海道……原来越是简单的，越是博大包容的。关键看你操控它的能力有几分。

刚上手时，总是希望能烤出个完美的雪芳蛋糕，组织均匀细腻自不必说，更要无裂纹，无回缩！然后不达目的誓不罢休地死磕……后来，只要烤熟透了，什么样的雪芳都能接受，也总能找出办法来让它变得美味——雪芳本来就是这样多变的啊。均匀细腻的组织，容易得到，表面没有裂纹也是不难的，至于无回缩，呵呵，哪有热乎乎刚出炉的蛋糕，冷却后完全不回缩的呢？只要回缩的程度在可接受的范围之内就是成功。

减轻回缩现象的决窍：蛋白打至足够硬！用较低温度长时间烘烤，使面糊缓慢膨胀！记得一定要烤熟！出炉后千万要倒扣！还有，配方中每种食材所占的比例要适当。蛋白不可以太多，面粉不可以太少。记住一点，蛋白泡沫越多，面粉越少，崩塌得越厉害。如果这两种食料的用量适当，液体的量就容易把握了，只要保证调好的面糊可以顺畅流动即可。

第三节