第二百四十八节大理美食（3）（1/1）

胡娇娇欢天喜地的说：“对了，你们这里还有什么好吃的小吃没有，各个吃了许多的大鱼大‘肉’，确实大饱口福，但是我们‘女’孩子吧，特别喜欢吃些香鲜甜甜，酥酥脆脆的小点心，这里都有些什么点心呀？”

那位热情洋溢，和蔼可亲的店家想了想，醍醐灌顶的说：“那就要这个喜洲粑粑吧，这可是流行于大理城乡的一种风味小吃，又名破酥，喜洲粑粑是著名历史名城喜洲的一种特‘色’小吃，主要原料为面粉，是一种‘色’、香、味都十分俱全的麦面烤饼，以白族传统粑粑最为有名。（最快更新）喜洲粑粑有甜、咸两个口味。咸味撒葱‘花’、食盐和‘花’椒；甜饼则用火‘腿’、‘肉’丁、玫瑰糖包心来提味，烤制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。无论甜或咸，那发挥到极致的天然香味，香酥润滑的口感，都让人难以忘怀。有甜、咸两个味道，不管哪个口味，都十分值得一尝。制时皆用上下两层炭火，上层炭火为猛火，下层炭火为文火，在做好的面胚上刷上猪油之后入锅烘焙，在烤制过程中繁复刷几次油脂，烤香直至烤酥。喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软，倍受人们喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八溪，实为美‘色’可餐。用麦面做成。无论甜、咸，制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八‘洞’，美‘色’可餐。对了，它的发面相当讲究，要加适量上碱，‘揉’透，再用‘精’油分层，撒上葱‘花’、‘花’椒、食盐为咸味；加火‘腿’、‘肉’丁、油渣、红糖包心为甜味。（）做成圆形小饼后，一次6个，咸甜各半，整齐地摆在一块圆形砧板上，再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油，然后放入油锅中烘烤。大约几分钟后，一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”出锅了，真是香气扑鼻而来，十里飘香呀，而且这个喜洲粑粑不仅‘色’美味香，而且价廉实惠，‘花’不了几文钱，我们大饱口福，吃得美滋美味。

那位慈眉善目的店主突然恍然大悟的说：“对呀，到了云南，你妈怎么可以没有点土八碗呢？这可是当地的传统美食，“土八碗”是白族传统宴席上一套典型的菜谱，有煮、炒、蒸、炸、煎、腌多种菜肴，‘色’泽鲜‘艳’，滋补健胃，老少皆宜。如果您到白族人家做客，或是参加白族红白喜事宴客，都会吃到白族传统的菜肴——“土八碗”。土八碗是指红曲‘肉’、粉蒸鱼、千张‘肉’、木耳豆腐、酥‘肉’垫竹笋、水粉丝、金丝坛豆、百合合‘肉’圆子八道菜肴，还要加上一道拼盘和虾米汤。多种菜肴融汇了酸、甜、麻、辣多种味道，不分老少，都能找到适合自己胃口、对身体有滋补功效的美味。土八碗，顾名思义，自然是由八道热菜组成：添加红粬米的红‘肉’炖；挂蛋糊油炸的酥‘肉’；加酱油、蜂蜜扣蒸的五‘花’三线‘肉’千张；配加红薯或土豆的粉蒸‘肉’；猪头、猪肝、猪‘肉’卤制的干香；加盖‘肉’茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎；配加炸猪条的竹笋。土八碗”是白族人民经过千百年的长期实践而形成的独具特‘色’的待客食谱，八碗菜各有独特的烹饪方法。“红‘肉’炖”的烹饪方法是选用‘肥’瘦相间的猪‘肉’切块，然后用白酒浸泡的红粬米将‘肉’染红炖熟，红白相间，富有喜气。（最快更新）“酥‘肉’”的烹饪方法，是将半‘肥’半瘦的猪‘肉’切块拌上淀粉，用‘鸡’蛋糊包裹后下油锅炸至金黄‘色’，冷却后再煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间，香气‘诱’人。千张‘肉’即酸菜扣‘肉’，‘色’金红，味酸甜，‘肉’片呈‘波’纹状，外观悦目。粉蒸‘肉’是选用较‘肥’的五‘花’‘肉’煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，‘肉’‘肥’而不腻，香气‘逼’人。“五香拼盘”是土八碗中唯一的一道凉拌菜，将卤熟的猪‘肉’、肚、肝切片，盖在腌菜粉丝凉拌的头上，再将调配好的酸辣汁淋上，‘色’、香、味俱全，十分爽口。“流沙心急火燎，迫不及待的说：“哇，这个土八碗听听就好吃，店家，那还等什么，赶紧上菜来呀，我都等得望眼‘欲’穿，垂涎三尺了，如此好吃的特‘色’菜，你现在才想起来，真是太对不起我们的胃了，不过还好，您老人家还算记‘性’好，总算是记起来了呀。”

那位有些羞涩的店家不好意思的笑了笑，喜气洋洋的说：“那好吧，看你们如此爱吃，我就把祖传的烹制秘籍‘交’与你们，以后有空的时候你们也可以回家自己做，我们白族土八碗的各道菜各有一套烹饪方法。主菜红‘肉’大炖用‘肥’瘦相间的猪‘肉’切块，用白酒浸泡的红曲米将‘肉’染红炖熟，红白相间，富有喜气。酥‘肉’是将半‘肥’半瘦的猪‘肉’切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄‘色’，冷却后在煮，，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气‘诱’人。千张‘肉’，即酸菜扣‘肉’，‘色’金红，味酸甜，‘肉’皮呈‘波’纹状，外观爽目。粉蒸‘肉’是将较‘肥’的五‘花’‘肉’煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，‘肉’‘肥’而不腻，香气缭绕。干香（拼盘）是土八碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪‘肉’、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。煮白扁豆、煮竹笋、杂碎汤是富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜。”店家轻描淡写的说着，我们一个个早已垂涎三尺，口水直流了，望眼‘欲’穿的看着那店小二忙忙碌碌，风风火火的身影，期待他能早些把我们的菜品端上来，以解我们的相思之苦。

段公子也洋洋洒洒的说：“是呀，这真是我们这里不可多得的特‘色’菜，见之忘俗，令人回味无穷。白族土八碗荤素搭配合理，‘肥’而不腻，素而不淡，营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，‘色’泽鲜‘艳’多彩，突出白族饮食酸辣口味特‘色’。席面用料简单，但形式和礼仪隆重，特别是我们这里寻常百姓婚嫁的时候就要吃这个土八碗，所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等，很少用高档瓷器，但并不显得粗糙和简陋。所用餐桌很考究，一般选用剑川土漆雕‘花’八仙桌，餐桌一般摆在婚礼彩棚下，加上菜肴‘色’泽塔配美观，显得古‘色’古香。第一轮先由客人中有声望的老人入席，俗称开席。此时，唢呐鼓乐吹奏，主人迎客，气氛热闹，表现了白族尊重老人的传统美德。席间，客人可分菜和带菜回家。土八碗中的主菜一般都有定数，每人可吃到两块片‘肉’，碗中垫底的素菜可加添多次。因此，客人都备有菜叶，竹签将分到的‘肉’包起来或串起来带回家给老人或小孩吃，寓意为带回喜气和福气。“还好，不一会功夫，小二已经利索的把热气腾腾的土八碗给我们端上来了，果然百闻不如一见，百见不如一吃，果然与众不同，回味无穷。

店家又和蔼可亲的说：‘我看诸位吃了这么多的大鱼大‘肉’，还是吃点梅子之类的帮助消化吧，我们这里有道特别有名的云南小吃，叫做雕梅，这可是大理白族传统名特食品，也是云南较著名的特产之一，制作工序非常繁琐与复杂，所以美轮美奂的雕梅既是大理地区的一种美食，又是‘精’心雕琢的手工艺品。雕梅的制作工艺是以盐梅作原料，先用石灰水把盐梅浸泡，取出凉干。再用刻刀在梅‘肉’上雕刻出连续曲折的‘花’纹，再从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压启成菊‘花’状，锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄‘色’时就可从瓶坛中取出食用它因在青梅果上雕刻‘花’纹而得名。腌制好的雕梅的食味清香、脆甜。酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴，开胃提神，含有丰富的营养成份，是一种对人体有益的食品。据史书记载，远在唐代南诏时期，就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。洱源县素有“梅子之乡”的美誉，当地白族姑娘大都从小就学制作雕梅，因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。当地风俗，在她们出嫁之前，呈献给婆家的见面礼，就有一盘‘精’心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要“摆果酒”招待宾客，雕梅的制作技艺和味道如何，便就成为人们评头论足的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴，如有一首赞誉雕梅的诗赞道——小小青梅上指尖，巧手翻作‘玉’菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”